2020年 12月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定 （※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５５００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は11000円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
日	曜日	シリーズタイトル、レッスンタイトル、内容説明等
12/01	Tue
02	Wed
03	Thu
04	Fri	【本格インド料理　南インド生まれの北インドカレー　１３～１６時】 １．チキン・ド・ピヤザ 　ドは２、ピヤザはタマネギ。ドピヤーズ、ドピヤズなどとも呼ばれます。南インド・ハイデラバード発祥ですが、今ではデリーやムンバイなど北インド大都市のレストランで人気のイスラームカレー ２．チリ・プローン 　これも名前は南インドぽいですが、北インドの料理。トウガラシ風味のエビの炒めもの ３．インド流トマトスープ 　日本ではあまり知られていませんが、実はインドのスープには美味なものが目白押し。これはその代表。今回は、お手軽に、トマトジュースでつくります ４．サフランライス
05	Sat	【南インド・ベジタリアンの人気アイテム　１３～１６時】 １．ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH 　カルナータカ州発祥、サンバルとライスをミックスしたかのような豆、野菜、米のスパイシーマッシュ ２．ジーラ・ラッサム 　クミンを利かせた南インドを代表するスープカレー。今回はトマトなしの、より伝統的レピをご紹介 ３．南インドのココナッツ・チャトニ 　これまた南インドを代表するフレッシュハーブや香味野菜のつけだれ的ソース
0６	Sun	【ビリヤニ講座　南インド・チェンナイで人気のビリヤニ　１３～１７時】 １．ディンディガル・タラパカティ・ビリヤニ　DINDIGUL THALAPAKATTI BIRYANI 　南インド、タミルナードゥ州の田舎町を発祥としつつ、今や海外にも複数店舗を持つ「タラパカティ」のビリヤニ。スパイスやハーブをペーストにし、香り豊かに仕上げます ２．オニオン・パチャリ 　ビリヤニによく合う、南インドのタマネギと香味野菜、ヨーグルトのあえもの ３．ビーンズ・ポリヤル 　南インドの野菜炒め蒸し。中でもインゲンでつくったのは美味でおすすめです
07	Mon
08	Tue	プライベートレッスン
09	Wed	【本格インド料理　ビリヤニより手軽なインド式炊き込みご飯　　１９～２２時】 １．チキン・プラオ 　スパイスでマリネした鶏肉をバスマティ・ライスと炊き込みます。ビリヤニよりカジュアルな炊き込みご飯で、現地では独特の素朴で力強い味わいのファンが多数います。 ２．ミルチ・カ・サラン 　ハイデラバード名物、プラオやビリヤニによく合う、辛くない青唐辛子のカレー。ココナッツ、ヨーグルト、タマリンド、ナッツなどをすりつぶしたカレーソースがバツグン ３．チキンスープ 　スパイスを利かせた、コクのあるスープ
10	Thu
11	Fri	【インドカレーベーシック　冬は魚がおいしい季節　　１３～１６時】 １．ドイ・マーチ 　ベンガルを代表するカレーの１つ。ヨーグルトとスパイスで味つけした魚のカレー ２．チョッチョリ 　東インド、ベンガルのミックス野菜のスパイス炒め蒸し。パーンチフォロンが活躍します ３．ブナ・キチュリ 　ベンガルの豆粥。といっても右手指で丸められるくらい硬い食感。軟らかめの炊き込みご飯？？？　でも、とにかく美味です
12	Sat
13	Sun	【イチから始める南インド料理　発酵不要のドーサ　１３～１７時】 １．ラバ・ドーサ 　セモリナをメインとした無発酵生地でつくるドーサ。香ばしくクリスピーな食べ口がやみつきになります ２．ペサラトゥ 　アーンドラやテランガナの緑豆ドーサ。ひと味違うおいしさが印象的 ３．冬野菜のサンバル 　野菜の持ち味が最も生きるインドカレーの１つ。ダイコン、カブ、ホウレンソウ、サトイモ、レンコンなど、いろいろ試してみてください ４．パップー・チャールー 　アーンドラ地方のサンバルともいえるカレー。最近のレッスンでも、一口食べてファンになる方続出です。 ５．黒ゴマのチャツネ 　拙著『カレーな薬膳』（晶文社刊）でも紹介し、人気のアイテム ６．屋台で飲める、おいしいチャイ　 　五つ星のホテルでいただくゴージャス風味のチャイもいいものですが、屋台ですするチャイの素朴なおいしさに、インドに来たなと心底実感したという経験をお持ちの方、多いと思います。そんなチャイを再現してみましょう ★受講料11.000円(税込)
1４	Mon	プライベートレッスン
15	Tue	【インドカレーベーシック　　ビギナーレッスン　北インド①　　１９～２２時】 1．パンジャーブ・チキン・カレー 　揚げタマネギのようによく炒めたタマネギとたっぷりのトマト、そして香り豊かなガラム・マサ―ラー。これらをメインにできあがるのは、インドを代表するチキンカレーの銘品 ２．ダール・カレー 　挽き割り豆の軽いスパイス煮込み。別名「インドのみそ汁」と呼ばれる、マストアイテム ３．ジャガイモとインゲンのサブジ 　日本ではしばしば「スパイス炒め」と訳されますが、たいてい炒めの後、フタをして蒸す工程が控えています。正しくは「スパイス炒め蒸し」ですね
16	Wed	【インドカレーベーシック　冬は魚がおいしい季節　　１９～２２時】 １．ドイ・マーチ 　ベンガルを代表するカレーの１つ。ヨーグルトとスパイスで味つけした魚のカレー ２．チョッチョリ 　東インド、ベンガルのミックス野菜のスパイス炒め蒸し。パーンチフォロンが活躍します ３．ブナ・キチュリ 　ベンガルの豆粥。といっても右手指で丸められるくらい硬い食感。軟らかめの炊き込みご飯？？？　でも、とにかく美味です
17	Thu
18	Fri	【本格インド料理　ビリヤニより手軽なインド式炊き込みご飯　　１３～１６時】 １．チキン・プラオ 　スパイスでマリネした鶏肉をバスマティ・ライスと炊き込みます。ビリヤニよりカジュアルな炊き込みご飯で、現地では独特の素朴で力強い味わいのファンが多数います。 ２．ミルチ・カ・サラン 　ハイデラバード名物、プラオやビリヤニによく合う、辛くない青唐辛子のカレー。ココナッツ、ヨーグルト、タマリンド、ナッツなどをすりつぶしたカレーソースがバツグン ３．チキンスープ 　スパイスを利かせた、コクのあるスープ
19	Sat	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１３～１６時】 １．マトン・カーサ(ベンガル式マトン・カレー) 　カーサはコーシャなどともいわれ、よく炒めたタマネギがカレーソースに溶け込むようになるまで、水を少し加えつつ、炒め煮込みしていく調理法を指すようです。北インド料理における「ブナ」という調理テクニック、あるいは「フライ」「マサ―ラー」という料理の調理法にも似ています。 ２．ベンガル式ダール 　挽き割り豆のカレーも、ベンガルにはバリエーションがいくつもあります(インドのほかの地域にもあてはまりますが)。今回も個性的な一品をご紹介します ３．ベンガル式ナスのサブジ(サブジは北インド式野菜のスパイス炒め蒸し) 　これまた、カルカッタの安食堂で食べ、ハマった味わいの再現。ナス以外の野菜でも、おいしくできます。
20	Sun	【ビリヤニ講座　ホワイトクリスマスに白いビリヤニを　１３～１７時】 １．ホワイト・チキン・ビリヤニ 　ハイデラバードで「ソフヤニ・ビリヤニ」と呼ばれるゴージャスな銘品。ただし真っ白ではありません。白っぽくておいしい、そんな感じです ２．ミント・パチャリ 　ビリヤニによく合う香味野菜のヨーグルトサラダ ３．手羽中のタンドゥーリ・チキン風ロースト 　本物のタンドゥーリ・チキンと同じレシピで、鶏手羽中をオーブンで焼きます ★受講料7.700円
21	Mon	撮影取材
22	Tue	【本格インド料理　南インド生まれの北インドカレー　１９～２２時】 １．チキン・ド・ピヤザ 　ドは２、ピヤザはタマネギ。ドピヤーズ、ドピヤズなどとも呼ばれます。南インド・ハイデラバード発祥ですが、今ではデリーやムンバイなど北インド大都市のレストランで人気のイスラームカレー ２．チリ・プローン 　これも名前は南インドぽいですが、北インドの料理。トウガラシ風味のエビの炒めもの ３．インド流トマトスープ 　日本ではあまり知られていませんが、実はインドのスープには美味なものが目白押し。これはその代表。今回は、お手軽に、トマトジュースでつくります ４．サフランライス
23	Wed	【本格インド料理　一足早いクリスマス　１９～２２時】 １．チキン・ホワイト・コルマ 　ヨーグルト、ナッツ、ポピー・シードなどで白く仕上げた宮廷カレー ２．ベジタブル・プラオ 　季節の野菜を炊き込んだスパイス風味の炊き込みご飯 ３．ムリガタニー・スープ 　日本ではあまり知られていませんが、インドのスープには美味なものが目白押し。これもその1つ。その昔、ラッサムやサンバルのおいしさに魅了されたイギリス人が、祖国に戻ってから味を思い出しつつ曲解してつくったスープがルーツといわれます。 　以上３品をレッスンするほか、「アーンドラ・チキン・ピックル」「ゴア風エビのスパイス炒め」「ビンディ・チャナ」などをビールやワインとともにお出しする予定。一足早いクリスマスパーティです(コロナの状況により、変更・中止等可能性あり)。
.２４	Thu
25	Fri	【インドカレーベーシック　　ビギナーレッスン　北インド①　　１３～１６時】 1．パンジャーブ・チキン・カレー 　揚げタマネギのようによく炒めたタマネギとたっぷりのトマト、そして香り豊かなガラム・マサ―ラー。これらをメインにできあがるのは、インドを代表するチキンカレーの銘品 ２．ダール・カレー 　挽き割り豆の軽いスパイス煮込み。別名「インドのみそ汁」と呼ばれる、マストアイテム ３．ジャガイモとインゲンのサブジ 　日本ではしばしば「スパイス炒め」と訳されますが、たいてい炒めの後、フタをして蒸す工程が控えています。正しくは「スパイス炒め蒸し」ですね
26	Sat	【「今、これが食べたい」　渡辺自身が今食べたいと考えるイチオシを紹介　１３～１７時】 １．南インドのチキン・パヤ・カレー 　パヤは本来、マトンのひづめの煮込みスープカレー。今回は鶏の手羽先や手羽元を使って、マトンパヤに負けない滋養スープカレーをつくります。 ２．チキン・クルマ 　南インドのマイルドなカレー。ココナッツ、ナッツやポピー・シードのペーストで風味豊かに仕上がります。 ３．マラバール・パローター 　精白した小麦粉でつくる南インドの無発酵パン。ミルフィ―ユ状の重層生地が大きな特徴です。パヤやクルマにもよく合います
27	Sun	【本格インド料理　南インドならではの味わい　１３～１７時】 １．チキン６５ 　南インド版スパイシー唐揚げのような揚げっぱなしバージョンと、酢豚のように、揚げてからソースに絡める２つのスタイルがあります。今回は後者をご紹介。 ２．ワダ・カレー 　現地の発音では「ワダガリ」としか聞こえません。ワダの生地をボール状に丸めて油で揚げ、ココナッツの利いたカレーソースの具にします。余ったワダやできそこないのワダの活用法としても重宝ですし、もちろん美味。覚えて損のない一品です。 ３．プーリ 　チャパティは自家食用なのに対し、お客様のもてなしにはプーリ。これがインド庶民のやり方です。きっちり膨らみ、油っぽくならないレシピ、教えましょう。
28	Mon
２９	Tue
３０	Wed
３１	Thu